Die hoeksteen van die Franse kookkuns - hollandaise sous

Hoewel baie van die hollandaise sous en nie gehoor nie, maar hy is die ruggraat van baie pasta en speserye. In voorkoms baie soortgelyk aan spesery botter, maar dit is nogal ongewoon en eerder delikate smaak.

Dit sous is bereid om met die gebruik van verpligte eiergeel. Die kleur moet bleek suurlemoen, ondeursigtig wees, maar met 'n olierige glans. Dit lyk soos 'n romerige pasta met 'n gladde tekstuur en 'n goeie smaak van botter. Om 'n ware hollandaise sous te maak, moet jy al die subtiliteite en geheime van kook ken. Dit word gewoonlik bedien met vis, aspersies of eiers Benedictus. Dit is ook die basis vir baie ander souse soos mosterd en olywe en kruie Mikado. Daar is 'n paar groot name sjefs wat daarop aanspraak maak dat die hollandaise sous is 'n goeie toevoeging tot groente slaaie.

Vir Hollandaise sous het 'n direkte invloed op die Franse sous. In die 17de eeu is daar geskrewe rekords van kruie, wat resep is baie soortgelyk aan die Nederlandse. Na afloop van die stad in Frankryk, het Isigny-sur-Mer bekend vir sy eie produksie van botter, die sous was bekend as "Sous Isigny" geword. Wanneer, tydens die Tweede Wêreldoorlog in Frankryk, die botter was skaars, dit is ingevoer uit Holland. Daarom is sous naam verander na "hollandaise sous", wat aandui dat die olie verskaffer, en nie daarna verander. Bekende sjef Fransua Per de la Varenne (1618-1678) in sy kookboek Le kombuis François (True Franse kookkuns) beskryf die hollandaise sous, die resep van wat gelei het tot die dieselfde plek.

Die metode van die voorbereiding is soms omstrede. Bekende sjef Entoni Burden sê dat die eerste keer dat hy nie 'n enkele persoon ontvang. En 'n ander bekende sjef - Delia Smith - beveel om al die bestanddele een meng deur een met die hulp van 'n blender. Die voordeel van hierdie metode is dat die sous voor gemaak kan word en gestoor word in die yskas, en voor jy dit voorsit, verhit in 'n pan met warm water.

'N Eenvoudige metode van voorbereiding kulinêre kruie Marko Pera White is die gelyktydige vermenging van die bestanddele, gevolg deur die verhitting van die massa tot kamertemperatuur. Baie sjefs argumenteer dat die teenwoordigheid van water in die oorspronklike resep maak 'n sous gladder. Maar sonder uitsondering kokke is dit eens dat die sleutel van sukses in die voorbereiding van die sous is geskik verwarming temperatuur eiergele en die nodige massa digtheid. In die proses van kook die sous wat jy nodig het om voortdurend roer. Hoe om bekende sjefs sê, as jy 'n hollandaise sous kry, kan jy oorweeg 'n held. By the way, die gebruik van aluminium kookgerei sal in sy voorbereiding lei tot skakerings van groen massa as gevolg van chemiese reaksies. A sous oorverhit kan lei tot stolling.

Wat is die bestanddele wat nodig is om die hollandaise sous berei? Nie soseer. 'N halwe koppie botter, vier eiergele, sap van halwe suurlemoen, 'n knippie sout en dieselfde hoeveelheid wit peper. Die belangrikste in die voorbereiding van die sous is om al die komponente meng. In die eerste plek moet jy die eiergele in 'n bak sit, voeg sout en peper by en klits met 'n menger. Geleidelik, dit het die gesmelte botter. Klits moet tot die eiergele nie verbind is aan olie en word 'n homogene mengsel. Dit is opmerklik dat die hollandaise sous in die einde konsekwentheid soortgelyk aan mayonnaise moet wees. In elk geval, die kleur presies. Aan die einde van voorbereiding moet jy suurlemoensap voeg by die sous 'n spesiale geur maak.

Hollandaise sous kan gegeurde deur een van die volgende komponente - dragon, chili, salotte, ansjovis. Dit kan afsonderlik in klein geregte of gedeeltes sit op die rand van die bord bedien word, en jy kan gooi dit klaar gereg. In elk geval, moet ons onthou dat hierdie sous kan slegs gebruik word vir sekere geregte, om hul smaak en aroma te lig.