Primêre verwerking van vleis: ry tegnologie

Enige maatskappy werk saam met vleisprodukte, vleis hou die werkstuk in ooreenstemming met 'n bepaalde proses siklus. Primêre verwerking van vleis vereis die implementering van 'n aantal van bedrywighede - uit ontdooi en obsushivaniya voor te sny. Kom ons kyk na elke stap in detail.

ontdooiing vleis

Dit is die stadigste proses. As gevolg van hierdie vleis sap, wat vervat in die bevrore vleis in die vorm van kristalle, deur stadig ontdooi in die spiervesels geabsorbeer, en dit laat die vleis byna ten volle hul eiendomme te herstel. Stadig smelt lei tot die feit dat die vleis verloor net sowat 0,5% van die gewig, as dit gesmelt in die helftes. Primêre verwerking van vleis begin ontdooi, terwyl die proses nakoming van sekere reëls vereis:

• die vleis moet ontdooi voordat dit gekraakte;
• ontdooi kom in die kamers waar humiditeit is 85-90% teen 'n temperatuur van 4-6 grade,
• om die selle ontdooi vereis 2-3 dae.

Vleis kan ontdooi en vinnige manier, maar by 'n temperatuur van 16-18 grade. Na ontdooi die vleis in stand gehou word in die kamer vir ongeveer een dag, maar teen 'n temperatuur van 2 grade.

ontdooiing Kenmerke

Primêre verwerking van vleis begin ontdooi, wat dit moontlik maak om sy oorspronklike eienskappe te herstel. Dit is onmoontlik om in water ontdooi vleis, karkas hack in klein stukkies, soos in hierdie geval, die rou vleis sap veel verloor, kos waarde van die vleis is verminder, die kwaliteit van halffabrikaten produkte word erger.

'N belangrike rol gespeel wash ontdooiing vleis. Dit is nodig om te verwyder uit die oppervlak van mikro-organismes, spore, mikrobes en bakterieë, wat baie kan wees. Die persoon bad die warm water kan uit die vleis oppervlak kolonisasie verwyder word deur byna 99%.

Was en droog

preprocessing tegnologie vleis noodwendig sluit wash en obsushivaniya. Die spiervesels is feitlik steriel produk, wat nie die oppervlak. As tyd die oppervlak nie behandel, sal die mikro-organismes uit die oppervlak van die vleis val in semi-finale produkte en hulle sal bederf. Om te verminder bakteriële besoedeling en vuil is uit die karkas verwyder, gebruik was met warm water. Dit is genoeg om oppervlak mikrobiese kolonisasie te verminder by 95-99%. Was is twee keer gedoen, en dit is weer onmoontlik om een en dieselfde water gebruik.

preprocessing tegnologie behels vleis en vleis deur skort bad van die vleis hake en wasgoed met skoon lopende water uit 'n pyp, pyp of spesiale stort. Was van die vleis en kan uitgevoer word in baddens met behulp van nylon borsels of kruie. Obmytye karkasse afgekoel met koue water. Daarna word die vleis blootgestel obsushivaniya.

obsushivaniya

Primêre behandeling behels obsushivaniya vleis karkasse. Vir hierdie doel 'n sirkuleer, lug oorgedra word deur die filters by 'n temperatuur tot 60 grade. As die maatskappy is 'n klein, kan die vleis gestapel op die sierrooster onder spesiale wasgoed bad of hang aan die hakies, waarna kom obsushivaniya of in die lug, of vee met katoen servette. proses taak - nie net die oppervlak van die vleis droog te word, maar ook om mikrobiese groei te voorkom.

Verdeling in dele

preprocessing vleis volgende fases:

• ontdooi vleis;
• was;
• droog;
• verdeling in dele;
• ontbening;
• snoei en skoonmaak;
• vervaardiging van semi-finale produkte.

Sny die karkas in dele uitgevoer in ooreenstemming met die eienskappe van spiere en bindweefsel en die oorweging van hoe die vleis is om gebruik te word in die toekoms - vir braai, kook, stowe, en so aan. Let daarop dat 'n deel van dieselfde karkas verskil en voedingswaarde, en die chemiese samestelling en kalorie waarde en smaaklikheid. Daarom is die karkas is verdeel in kommoditeitspryse graad - dit is vir verhandeling of spyseniering kettings.

'n sny van vleis

Primêre behandeling behels beesvleis karkasse en stoot. Dit word soos volg gedoen: gekap in 'n front helfte en 'n agterste helfte van die voorkant, is die afdeling wat uitgevoer word op die laaste rand. Die voorste helfte is gedeel deur sny in die vorm van lemme, nek, rug, bors deel, en die agterste - deur knip, 'n agterste been en lende. Wanneer kook sny gedeelte van beesvleis wat Burke, val in drie klasse:

1. Eerste graad - 'n haas, die dorsale en lumbale dele van die zadnetazovaya. Hulle word mees algemeen gebruik word vir braai, as in hierdie vleis bevat 3-4% van bindweefsel.
2. Klas II - 'n skouer, bors en shortloin. Hierdie vleis gebruik word vir stowe en kook.
3. Derde graad - 'n vleis kotelet, kneukel. Daar is reeds tot 23% van die bindweefsel, so die vleis gebruik in die voorbereiding van Koteletten en sous.

Vir 'n sny, 'n spesiale soort van carving en gereedskap soos 'n byl of groep sirkelsaag n slagter se. Sny stoel kan óf omsendbrief of vierkantige wees. Hulle is gemaak van soliede hout.

Verskillende sny van vleis produkte

Daar is verskillende tipes van rou vleis. Primêre verwerking van die vleis en die kwaliteit van die finale produk sal verskillende en voedingswaarde wees, en die verhouding van spiere, vet en been. Gevolglik is die sny uit op die karkasse van verskillende primal sny gedra. In Rusland, is daar 'n enkele skema van butchering, wat vir verkoop in die kleinhandel aangebied. 'N Afsonderlike kring gebruik word vir kook 'n sny wanneer vleis geproduseer wors. Beesvleis, volgens die standaarde is verdeel in 3 grade, kalfsvleis - 3 graad varkvleis - in twee klasse.

Ontbening en snoei vleis

Primêre behandeling sluit vleis en ontbening werk. Hierdie proses behels die verwydering van bene van polutushek. Uitbeenmessen is uitgevoer op 'n spesiale tafel met die hulp van ontbening messe. Na hierdie operasie snoei, dit wil sê vleis uiteindelik skoongemaak van die films, bene, kraakbeen, het vir verskillende tipes vleis. In hierdie bedrywighede, die belangrike rol wat vaardigheid en obvalschika zhilovschika, as gevolg van die professionele benadering is afhanklik van die uitvoer van kommoditeite vleis.

verwerking pluimvee

Volgorde primêre pluimvee verwerking is 'n bietjie anders, want die hoofdoel aanvanklike verwerking stappe - die vermindering van die bedrag van bloed in die karkas. Dit hang af van die graad van bloeding van die karkasse en funksies van 'n verdere stoor. As karkas erg gebloei, weefsel gedeeltelik of heeltemal bloos, veral sal dit opvallend in die nek en vlerke wees. En as die bloed is, dit skep gunstige toestande vir die ontwikkeling van bakterieë in die bloedvate van die karkas.

Die tegnologie behels preprocessing vleis en verwydering van vere, die kwaliteit van wat afhanklik is van die kwaliteit van die karkasse. Breek, skrape impak op die vermindering van die graad hoender. Voor die verwydering van vere, in die produksie van 'n voël is blootgestel aan 'n hitte behandeling. Wanneer kokend pluimvee is gedompel in die kombuis bad waar water sirkuleer aktief. Dit verswak die verband tussen die pen en leer, sodat vere is maklik verwyder. Die watertemperatuur in die bad in stand gehou word op 'n verlangde vlak deur 'n outomatiese regulering.

Afhangende van die manier van die afkoeling van die hitte behandeling kan sag en hard wees. Sagte modes word vir verkoeling karkasse van braaikuikens en hard modes word gebruik vir die afkoeling van die afgebrand karkasse. Afhangende van of die waargenome hitte verwerking van tegnologie, en sal die gehalte van kokend verander. As die hitte behandeling temperatuur is laer as die normale, is die verwydering van vere ingewikkeld.

Verwydering van vere uitgevoer word deur masjiene en masjiene van verskillende tipes, sodat ongeveer 95% van die pen dekking outomaties terugtrek. By die werk masjiene voortdurend voorsien water waarvan die temperatuur is 45-50 grade. Shot vere gewas met water in 'n spesiale glybaan wat gemonteer op die vloer winkel. Sodra die stert verwyder word, word dit gevoed te karkas gedeelte, wat met die hand gedoen word dooschipki. 'N Spesiale mes eers verwyder oorblywende vere van die vlerke, die nek, rug en die oorblywende gedeeltes van die karkas. Pilocytic pen verwyder kamer gas skroei.

ontweiding hoender

Vleis gehalte invloed op die kwaliteit van die ontweiding van karkasse. Wanneer die aanvanklike verwerking van die rou materiaal in hierdie proses beskryf word baie aandag. Alle prosedures uitgevoer word op sorgvuldig skoongemaak werkplek veeartsenykundige deskundige toegerus met spesiale toerusting. Die meeste dikwels ontweiding uitgevoer met die hand met behulp van 'n aantal van outomatiese stelsels. Alle vervaardiging bedrywighede moet korrek uitgevoer word om skade aan die ingewande voorkom, galblaas - anders sal dit lei tot die besoedeling van die vleis deur mikrobes en agteruitgang van die kwaliteit daarvan.

Veral bevrore hoender

Vir 'n lang termyn berging of vervoer van bevrore hoendervleis. Om dit te doen, neem reeds afgekoel en verkoel karkasse. Bevriesing moet vinnig gedoen word, wat die eenvormige verspreiding van yskristalle in die spierweefsel sal beïnvloed. Stadig bevriesing sal die vorming van 'n klein hoeveelheid van yskristalle wat weefsel te ontwrig en samestelling invloed op die vermindering produk sappigheid en sagtheid beïnvloed. In groot ondernemings uitgevoer vries, wat dien as 'n hitte draer lug kamers en toerusting. Afhangende van die voedingswaarde Chicken bevriesing tyd kan tot 72 uur. Die verbruiker ontvang die hoender of verkoelde of gevries. As die karkas is gestoor en behoorlik vervoer, sal dit geen invloed op die agteruitgang van die smaak eienskappe van hoender.

Hoe is semi-finale produkte

Na primêre behandeling die vleis is verdeel in verskeie dele, wat toegepas word om produksie. Geskil stukke vleis word ook gebruik vir die produksie van die semi-finale produkte. Die meeste van hierdie produkte word gemaak op grond van vleis. Hy het op sy beurt, is voorberei en gemaal in industriële vleismeul. Dan, die primêre en hitte behandeling van vleis. Sy missie - om die produk na 'n toestand van kulinêre gereedheid te bring, die vernietiging van die bakterieë en die verhoging van die produk weerstand teen enige bergingstoestande. As gevolg van vleis en vleisprodukte hitte behandeling produk ondergaan 'n aantal veranderinge - fisiese en chemiese.

afval

Na aanvanklike verwerking van vleis bly interne organe, wat waardevolle uit die oogpunt van kook is. Voedingswaarde van die taal, en die lewer is nie minderwaardig aan die waarde van vleis, en in die longe, ore, tragea lae voedingswaarde. Deur-produkte word gebruik in die voorbereiding van 'n aantal van voedselprodukte. Dus, na die primêre verwerking vleis is verdeel in 'n aantal produkte wat gebruik word vir kommersiële doeleindes. In ooreenstemming met die proses en al sy fases van vleisprodukte gesny en gelewer op die rakke in 'n goeie toestand.