Vleis: vleisverwerking eienskappe. Die samestelling en eienskappe van vleis

Die rol van vleis in die dieet van 'n persoon kan nie onderskat word nie. Harmonieuse en gebalanseerde samestelling en eienskappe van die vleis van die vroegste tye het hierdie produk onontbeerlik in die menslike dieet.

Minerale gevind in vleis

Die samestelling van vleis insluit proteïene (aminosure lysine, Leuc, isoleusien, triptofaan, threonine, fenielalanien, metionien - 20%), lipiede (vetsure - tot 3%), minerale (vitamiene van groep B, S, E en K - 1%), hormone (stikstof en stikstof-vry extractives - tot 2%) en vog. Hierdie produk - die belangrikste verskaffer van fosfor element wat nodig is vir die bou van been, sowel as sellulêre metabolisme.

Wat word bedoel met die woord "vleis" in die voedselindustrie

Vleis is die spiervesels om die omliggende weefsel - vet, bind, kraakbeen, senuwee en been en bloed. In sommige gevalle, die sogenaamde afval - lewer, hart, niere, diafragma, brein, kraakbeen, vlees van diere en slukderm tale. Seekos en vis nie van toepassing op die vleis.

In die voedselindustrie die mees gebruikte vleis van huisdiere wat om te slag. Meer selde, die produk delikatesse gebruik spierweefsel van wilde diere, reptiele en amfibieë. Van groot belang is die nasionale eienskappe van verbruikers en die beskikbaarheid van die produk.

Vars, verkoelde en bevrore vleis

Afhangende van die hitte toestand van die rou vleis is verdeel in vars, verkoelde en bevrore.

Pair hierdie produk word beskou as van die oomblik van slagting was nie meer as 6 uur. Dit is die mees waardevolle in terme van mikrobiologie en geur. Sedert vars vleis vinnig verswak, is dit geplaas in die yskas en toegelaat om af te koel na die temperatuur van die vesel en bene 0 ... 4 grade Celsius. Die afgekoel, ten volle ryp produk is onderworpe aan die volgende bevriesing.

Kulinêre en tegnologiese eienskappe van vleis word saam behou as die bevriesing en ontdooiing korrek uitgevoer word. Bevriesing moet vinnig in skok af wees en ontdooi stadig, sonder die gebruik van gereedskap wat die ontdooi versnel.

Vleis verdeling in kategorieë, gebaseer op karkas vet

Vleis op vet is verdeel in die eerste en tweede kategorieë. Die eerste rondte sal gemerk stempel, die tweede - die vierkant. Kleur pers stigma. jong vleis addisioneel gemerk met die letter "M", wat geplaas aan die regterkant van die kategorie van vet.

Varkvleis is verdeel in drie kategorieë van vet en gebrandmerk pers stigma:

- Fatty Vark :. vetdikte - 4 cm Stamp omsendbrief.

- spek vark: vetdikte - 4.2 cm ronde stempel en die letter "B" ..

- varkvleis :. vetdikte - 1,5-4 cm Stamp vierkante.

- Vark - versierings. Die stigma van 'n vierkant.

Wanneer die sensoriese evaluering van rou vleis is geëvalueer deur reuk, voorkoms, kleur, konsekwentheid van onderhuidse vet, tendons en sous gehalte, wat gesweis toets produk.

Wat moet die gehalte verkoelde vleis wees?

Eienskappe vleis nie onderworpe aan vriespunt, die volgende:

- ligpienk of bleek rooi vesels;

- om die vleis te sny 'n bietjie nat, maar nie taai;

- konsekwentheid is ferm, rek, deur dint van druk van 'n vinger vinnig gelyk;

- vleis sap deursigtige;

- ruik lekker, wat geskik is vir 'n gegewe spesie;

- varkvet - wit, bees - liggeel;

- gaar sop helder, met 'n aangename geur en goeie smaak.

Gehalte ontdooi vleis

Die eienskappe van die vleis, is onderworpe aan bevriesing, moet wees:

- rooi vesels;

- nonelastic vesel, sagte konsekwentheid, duike deur te druk op die vinger is nie in lyn;

- sous troebel, produseer 'n baie skaal, is daar geen duidelike geur.

Vleis van ouer diere in teenstelling met die jong het 'n donker kleur, dik, digte en rigiede tendons en films.

afval

Spesifieke gewig varke afval - 17%, skape - 20%, in beeste - 24%.

Die eerste kategorie is die voedingswaarde sluit die volgende afval: lewer, tong, niere, brein en hart van alle vorme van beeste, die uier, diafragma, beesvleis sterte en skaapvleis.

Die tweede: die kop sonder tong, longe, laer bene, lippe, milt, slukderm, keel, alle vorme van beeste, hoofde van ramme en skape met die taal en die brein, stert en ingewande van die vark, afval, stremsel, kaltyk, fetlock gesamentlike, ore beesvleis en varkvleis.

Beskik oor kook afval

Die grootste verbruiker waarde is die deur-produkte van die eerste kategorie:

- Lewer - te danke aan die teenwoordigheid van groot hoeveelhede van vitamiene A en B, hormone, kalsium, yster en koper. Ter voorbereiding vir gebruik in die voedselproduk vry is van die galbuise, en met beesvleis, benewens, verwyder die band. Die lewer word gebruik vir kook pasteie, stowe en braai.

- Die niere. Hulle het wit vet en spesifieke reuk. Met film nier verwyder, sny vet en geweek in verskeie waters vir 4-5 ure. Geweek produk is gevul met vars water, tot kookpunt gebring en gekook vir ongeveer 5 minute. Die water word weer gedreineer, gewas met die nier, weer vul met vars water en kook tot gaar. Gaar nier word gebruik vir braai, Sotering en sop.

- Uier gebruik vir pie te vul. Dit is in verskeie dele gesny is groot skepe verwyder, gewas met koue water en deurgegaan n wringer twee keer.

- Tale deeglik gewas borsel, afgekrap het hardkoppig vuil met 'n mes en kook in koue water. Die vel is uit die finale warm tale verwyder onder 'n radius van koue water.

Deur-produkte van die tweede kategorie - die fetlock gesamentlike en ore - versigtig Singe die vuur, geskraap vuil en stoppels, verbrand met kookwater. Fetlock gesamentlike kap lengte en geskuur tussen die hoewe. Hierdie deur-produkte word gebruik om jellies berei.

voël

Pluimveevleis - 'n waardevolle voedsel produk. Dit bestaan uit maklik verteerbare proteïene, hormone, vette, vitamiene en minerale soute. Die verhouding van 'n hoë-graad proteïene, en gebrekkige kenmerkend is die biologiese waarde van die produk, soos pluimvee, is 13: 1. Die inhoud van voedingstowwe, hang af van die spesie, ouderdom, geslag, ras en vet. Hoenders bevat tot 22%, ganse en eende - sowat 18%, Turkye - tot 24% van die voedingstowwe van die totale gewig van die karkas. Die bedrag van vet in eende bereik 50% van die karkas gewig, ganse - 38%.

Seksuele eienskappe het min effek op pluimveevleis. Die eienskappe van die vleis van hierdie diere as gevolg van ouderdom, wat bepaal word deur hul voorkoms. In mans, hierdie ingewing. Op jaaroud hane dit 2 cm in lengte bereik. Aan die ses maande ingewing is 'n klein uitsteeksel. Die ou hoender bene bedek met growwe growwe vel. Ouderdom van henne word ook bepaal deur die einde van die keel been. In jong diere dit is elasties, kraakbeen achtig, buig maklik, die ou - hard, ossified.

Vleis watervoëls meer donker as die vleis van kalkoene en hoenders. In ganse en eende vesel kleur is nie afhanklik van die ligging van die spiere, en in kalkoene en hoenders beenspiere donkerder kleur as op die vlerke en borste.

Vet - die tweede basiese kenmerk, waarin die vleis van pluimvee word geskat. Eienskappe van vleis gevoed vet voëls word beskou as die beste. Hoenders, eende, ganse, kalkoene en die eerste kategorie het 'n groot hoeveelheid vet.

Wenke vir vleisverwerking

- 'n voël voordat dit gekook om oortollige vere, vryf meel of semels en gebraai verwyder in die vuur, die vlerke trek uit die liggaam en bene. Die oorblywende stompe uittrek met tweezers.

- Om langer vars vleis uit die yskas te hou, is dit verlaag tot 1-5 minute in kokende soutwater. So behandel produk kan wees vir 'n paar dae gestoor in 'n koel, geventileerde, die bereik van die vlieë.

- Vleis kan buite die yskas gebêre word vir 'n paar dae as dit in linne toegedraai geweek in sterk asyn. Voordat dit gebruik word, moet die produk gewas word met koue water.

- In die afwesigheid van selfs 'n yskas in die somer, in warm weer, die vleis sal vars vir 'n paar dae te bly, as om dit te vryf met vars suurlemoensap en hou in 'n koel geventileerde area. suurlemoensap stoot vlieë.

- Slaan die vleis kan dit toegedraai in waspapier en dan in 'n doek deurtrek met 'n sterk soutoplossing. Dit moet nat lap af wees om dit droog te hou.

- As die ou bees dier vleis voordat dit gekook rasper mosterd aan alle kante, sal dit sagter wees en vinnig raak sag. Net voor dit om te kook dit moet afgespoel word met koue water.

- Rigiede beesvleis sal vinniger kook as ontmoedig hom eet met 'n hamer. Die water waarin dit gebrou, is dit nodig om 2-3 eetlepels gooi. asyn.

- Wanneer om vleis in die oond dit gespuit warm water of sous. Van die koue water, sal dit moeilik wees.

- Om die vleis te droog in die oond, waar dit word voorberei was, het 'n houer van water. Verdamp, dit verhoed dat die produk van droog.

- Wanneer gaar vleis met 'n spesifieke reuk rumen bv sit in water houtskool (2-3 stukke). Hy absorbeer die reuk.

- Die lewer sal beter smaak as voordat dit gekook dit in melk vir 2-3 uur geweek.

- Vars rou lewer as sy voorbereiding moet uitgestel word vir 'n rukkie, hou uitdroog, gesmeer met olie.

- Wors en worsies bars dikwels in die kookwater. Hulle kan glad nie kook, en braai of stoom deeglik in 'n water bad.