Sous-oog - wat is dit? Spesiale kook sous-vide tegnologie

Vandag, meer gehoor kulinêre term "sous-uitsig." Wat is dit egter nie elke vrou weet. Ja, en nie elke sjef wat gebruik "outydse", soos die woord, want dit hom nie ken nie. Intussen het hierdie tegnologie met elke dag wat verbygaan raak dit meer en meer gewild, want dit laat jou toe om kos te kook by lae temperature en nog sy struktuur in stand te hou. So, kry ons skoon kos, wat al sy vitamiene en voedingstowwe behou. In die eerste plek kan hierdie metode verwarring veroorsaak, maar uiteindelik leer jy om al sy sjarme waardeer en besef dat sous-oog - dit is regtig cool.

metode Geskiedenis

Sous-oog - wat is dit? 'N Soortgelyke vraag gevra in die eerste plek, diegene wat nog nooit van so 'n metode van die kook gehoor. Sous-view - is 'n tegnologie van lae-temperatuur kook kos in 'n vakuum. Daar was 'n metode in Frankryk - 'n land van gastronomiese gourmet restaurant wat 'n baie oor kos weet. tegnologie word beskou as die uitvinder van die sjef Georges Prahl, wat by 'n Franse restaurant "Troisgros" gewerk word. Met die nuwe vakuum tegnologie, kook in 1974 bereid foie gras.

Maar George Prahl was nie die enigste een wat die tegnologie sous-oog gegee het. Terselfdertyd het dit na 'n ander man te vind. En alles wat gebeur het: Aanvanklik het hierdie elite tegnologie is nie geskep vir die gourmet ondernemings. Die eienaar van die restaurant ingesluit in fastfudnyh instellings netwerk, gewonder hoe hard en duur tot die vleis gaar smaak baie beter as die kompetisie. Om hierdie probleem op te los, die restaurateur gevra vir hulp van sy vriend Bruno Guss - 'n biochemikus deur opleiding. Hy het 'n vriend om te kom met so 'n gaarmaakmetode om die vleis as gevolg sappig en sag geword droog te word. Terselfdertyd bogenoemde sjef Georges Prahl gewonder as tydens die voorbereiding van foie gras te red kosbare vet. So, een en dieselfde idee terselfdertyd Pragtige getref twee ander mense: twee kokke het voor geraai, om die produk te pak in 'n vakuum, steek dit in die water van die regte temperatuur en prut dit vir 'n lang tyd. Daarom, om te verstaan wat die eerste, baie moeilik was. Ja dit maak nie saak, die belangrikste ding dat daar 'n nuwe en briljante kook tegnologie in die wêreld van kook. En omdat die manier waarop die ontruiming verkry sukses in baie drinkplekke op die planeet.

Kort beskrywing van die metode

Metode vakuum Sous Vide wat verband hou met beide kook en hul stoor. Die hele wese van die tegnologie is die volgende: 'n vars produk verpak in 'n vakuum sak om te kook (sit verskillende speserye in dit, indien nodig) met behulp van 'n spesiale vakuum verpakking masjien. Toe die pakket is gedompel in 'n pan met warm water en gaar by 'n sekere temperatuur vir 'n rukkie. En dan die "vakuum" produk toegegee het aan skok vries. In die yskas kamer kan soortgelyke werkstuk gestoor word vir 'n lang tyd.

Voordat jy na die tafel bring, kan die vleisgeregte 'n bietjie braai op die rooster of pan om die geur en goudbruin verbeter word. kook temperatuur sous-uitsig is 50-70 grade. Vir hierdie metode sal absoluut pas enige soort kos, maar die beste van alles hierdie tegnologie is geskik vir die voorbereiding van seekos en vis.

voordele van die tegnologie

Buitengewone gewildheid deesdae is tegnologie sous-uitsig. Wat is dit wat ons het, en nou gaan met die voordele van hierdie metode. So, as 'n gevolg van die vakuum kook bereik hierdie doelwitte:

1. Tydens die bak of braai die vleis oppervlak vatbaar vir invloed van temperatuur, wat 'n paar keer hoër as die bystand temperatuur is. Tegnologie sous-uitsig kan jy liggies kook, die temperatuur binne en bo-op die finale produk sal dieselfde, niks sal brand en uitdroog wees.

2. Kos vir meer sappige wees, aangesien die lae-temperatuur prosessering die selmembraan integriteit laat.

3. Vakuum verpakking red in die middel van die produk al sy geure en smake. dit dra ook by tot 'n beter penetrasie van marinades en speserye om die produk.

4. Die korrekte keuse van die temperatuur en gaarmaaktyd maak die produkte meer sag. Die soliede stukkies vleis wat gestoofde of gekook, is spiere kollageen omskep in gelatien. As gevolg hiervan, kan selfs die mees goedkoop sny bereid wees om in so 'n wyse dat dit 'n Goddelike tekstuur en smaak sal hê.

5. Gekookte hierdie manier die vrugte bly skerp en vars tekstuur, wat is byna onmoontlik om te bereik met gewone kook.

Wat en hoe om te kook

Voorbereiding metode sous-oog kan hou van 20 minute tot 'n uur. Hierdie keer is wat nodig is vir die voorbereiding van 'n omelet, foie gras, 'n klein vis. Maar die taai vleis stukkies en vark ribbes is bereid om 'n paar dae. Die tyd wat benodig word vir die verhitting van die gedeeltes van voedsel aan die gewenste temperatuur is nie afhanklik van sy totale gewig, en van die dikte. Van die digtheid van voedsel die bedrag van die tyd hang af van die reg op voedsel is warm om die gewenste temperatuur. Die sagtheid van die produk beïnvloed die duur van kook.

Sagte en delikate produkte, soos lamtjops, kalfsvleis en varkfilet en skulpvis foie gras wees bruikbare wanneer die produk die gewenste temperatuur bereik.

tekortkoming

Kook Sous Vide metode het 'n nadeel. As voedsel voorberei vir meer as vier uur by 'n temperatuur laer as 52 grade, dit is, is die kanse van bakteriese groei, lok lamsiekte. In sulke omstandighede, hierdie patogene voel baie gemaklik. Om infeksie te voorkom, moet jy 'n hoër temperatuur kies vir die produkte wat hulle voorberei langer as vier ure.

raklewe

Baie fynproewers verkies om die produkte wat voorberei is deur die sous-uitsig tegnologie. Wat is dit wat hulle eerstehands weet, want die meeste moderne restaurante wat spesialiseer in hierdie geregte. Hierdie lekkernye is nie net goed vir sy smaak, maar ook die lang raklewe (vir die meeste van hierdie geregte, hy is ten minste vyf dae, insluitend die dag van produksie en verbruik). Maar sommige voedselsoorte kan gestoor word vir baie langer, maar slegs in die geval dat hierdie terme het eksperimenteel geverifieer.

Dus, kan die vis gestoor word vir 4-6 dae, maar die rundvlees word voorbehou soveel as 25-30 dae. Vir varkvleis, hierdie keer 'n bietjie laer: 15 tot 18 dae. Gedurende die 10-18 dae is dit moontlik om die voël te hou, en die raklewe van groente is breek alle rekords. Hy is 45 dae.