Werkswinkel koue: beskrywing, eienskappe. Organisasie van die werk shop koue

Die restaurante, kafees, restaurante met plantproduksie struktuur vir die voorbereiding van warm en koue geregte is opgedra spesiale kamers. Op die lae-kragsentrales vir hierdie doeleindes is 'n paar plekke in die algehele produksie ruimte. In hierdie artikel sal ons kyk na wat die plant koel.

oorsig

Verskeidenheid gevoed koue plate gevorm in ooreenstemming met die tipe en klas van die onderneming. Die spyskaart sluit in:

1. Snacks.
2. Koue geregte (vloed, gekook, opgestopte, gebraaide, en so aan.).
3. Gourmet produkte (vis, vleis).
4. Melksuur produkte.
5. Nageregte en drankies (vrugte drankies, jellie, mousse, jellie en so aan.).
6. Sop.

Die eerste klas restaurant spyskaart moet die volgende insluit nie minder nie as tien daaglikse en hoër - ten minste 15 disse. Die produksie program is gevorm in ooreenstemming met die reeks, wat tans in die verkope gebied is geïmplementeer, kook winkels, sowel as stuur in koffiewinkels en ander besighede.

Koue werkswinkel: beskrywing

As 'n reël, is dit geplaas in die helder kamer. Sy vensters is gewoonlik gerig word aan die Noordwes-of noord. Warm en koue winkel moet 'n gemaklike verhouding het. Dit is noodsaaklik vir die lewering van produkte aan 'n hitte behandeling en die verkryging van hulle terug te kook. Daarbenewens moet die koue winkel 'n boodskap uit die wasgoed en verspreiding lyn het. Die kamer op voorwaarde dat die nodige bedrag van toerusting, wat op voorwaarde in die veiligheid van produkte en gaar produkte. As gevolg van die feit dat die produksie hoofsaaklik gebruik sny toerusting, moet veiligheid verseker word. In die koue winkel is verantwoordelik spesialis wat voer die bestuur en beheer van alle prosesse.

spesifisiteit

Organisasie van die werk van die koue plant, moet gebaseer wees op sy funksies. In die besonder produkte na kook en portioneren heruitsending is nie onderworpe aan hittebehandeling. In hierdie verband is dit nodig om streng uitvoering van sanitêre reëls verseker. Koue kombuis kok, benewens, moet goeie persoonlike higiëne te neem. Geregte moet bereid wees om in so 'n hoeveelheid wat in 'n kort tyd geïmplementeer kan word. Gegewe die feit dat die rou materiaal wat gebruik word produkte, wat nie geslaag het in die hitte behandeling, wat nodig is om streng onderskei die produksie van vleis en vis, gaar en rou groente. By die ondernemings van klein kapasiteit is universeel ruimte. Daar is 'n sekwensiële kook van die produksie program. Organisasie van die werk van die koue winkel by die groot onderneming behels die skepping van gespesialiseerde gebiede.

machinerie

Die winkel moet toegerus wees met 'n koue universele drive met vervangbare meganismes. Dit is ontwerp om:

• sny gaar en rou groente;
• onttrek sap uit verskillende vrugte;
• slagroom, mousse, Sambuca, suurroom,
• meng slaaie en ander verbande.

Hierdie veelsydige masjiene geïnstalleer in die plant koel in die kombuis in groot hoeveelhede. Op klein ondernemings, as 'n reël, sulke operasies uitgevoer word met die hand gedoen. Met 'n groot verskeidenheid van toebroodjies, gebruik gourmet produkte klein gereedskap en toerusting. Hierdie toestelle, in die besonder, sluit in 'n masjien vir die sny en stapel van kaas, wors, ham, brood kamer, hand maslodelitel.

Lae-temperatuur eenhede

Die temperatuur van voedsel, afgesien by die reseptering lyn, moet nie meer as 10-14 grade. In verband met hierdie plant moet toegerus wees met 'n voldoende bedrag van verkoeling toerusting. Vir die stoor van gereed gemaak geregte en produkte waaruit dit gemaak, met behulp van spesiale kaste. Daarbenewens werk word in 'n koue winkel op produksie tafels gedra met 'n lae-temperatuur kaste. Hulle is teenwoordig: die kapasiteit en 'n skyfie vir die slaai. Te verlaat en berging van roomys met behulp van 'n lae-temperatuur tellers. Vir ys vir die daaropvolgende gebruik in die vervaardiging van koeldrank, word cocktails in kroeë en restaurante spesiale ys masjiene gebruik. Die keuse van toerusting hang af van die produksie kapasiteit, die aantal finale produkte en produkte wat aangespreek moet word gestoor.

ander

Die aantal tafels hang af van die aantal mense wat op dieselfde oomblik in die werkplek. In hierdie geval, moet die koue winkel skema opgestel word sodat elke werknemer ten minste een en 'n half meter van die ruimte gehad. Was van setperke, groente, vrugte in mobiele of vaste baddens gedra. Vir hierdie doeleindes, kan dit ook dien as 'n modulêre tafel toegerus met 'n ingeboude in die wasgoed kompartement. Voordat die verwesenliking van die finale produkte geplaas word in mobiele rakke. In restaurante, is die koue winkel toegerus met 'n resepterende toonbank.

instrumente

Sonder hulle sou die eienskappe van die koue winkel onvolledig wees. Wanneer kook gebruik 'n verskeidenheid van gereedskap, toerusting, gereedskap:

• Yaytserezki.
• Messe (gastronomiese: sny ham, botter, kaas, wors, mes-vurk; krullerige; Chef drieling).
• Skraper vir olie.
• Tomatorezki.
• Hand versapper.
• Vorms vir mousse, gelei, aspiek.
• Sny planke.
• vir vou toestel.

Die skep van vervaardiging plekke

In die koue winkel restaurant of ander besighede met 'n wye verskeidenheid van snacks en maaltye produksie lyne word toegeken vir hul voorbereiding. Hulle is 'n paar plekke waar:

• Produksie slaaie en ander verbande.
• Sny gastronomiese vis en vleis produkte.
• Portioneren en aanbieding van etes.
• Produksie van nat-produkte, sop, soet drank, toebroodjies.

In die werkplek, vir die voorbereiding van slaaie en ander slaaie of tafel gebruik bad met 'n geïntegreerde reservoir vir die groei van die groen vars groente. Sny rou en gekookte kos is uit op verskillende snijplanken gedra met messe sjef se trio.

Eienskappe van koue winkel: veral kook

Alle ruimte moet verdeel word in afdelings. Die werkplek is toegerus met twee produksie tafels. Een van hulle is uitgevoer sny groente, meng die komponente en die vul van slaaie en ander verbande. Hierdie tabel kan gemoduleerde of deursnee gewoonlik. Aan die ander portionering uitgevoer en die formulering van slaaie vir daaropvolgende verkoop op die handel vloer. Vir hierdie doeleindes, is dit raadsaam om 'n gemoduleerde dissektering tafel te koop met 'n lae-temperatuur kabinet. Hy het ook die balans reg 'n bak om 'n gereg voor te berei, meetapparaat vir portioneren (slaai toestelle, skoppe, lepels). Links op die tafel sit die borde vir regte, slaai en ander geregte. Dit dra ook uit klaring produkte. Voordat dit gemaak voorbereiding produkte gebruik as versiering. Dit behels die sny van die gekookte eiers, tamaties, suurlemoene, karbonaat, kruie en so aan. Vir hierdie doel, spesiale toerusting en gereedskap. Bereid produkte word gestoor in koel dele.

Gastronomiese produkte en snacks

Op die terrein van hul voorbereiding uitgevoer word: sny, portioneren en registrasie van geregte uit vis en vleis produkte. Stel hier die tafels vir klein gemeganiseerde toerusting. Vir handleiding sny messe gebruik gastronomiese produkte. Beheer van die massa gedeeltes deur gebruik te maak van 'n lessenaar instrument.

aspiek

As hulle is ingesluit in die produkreeks, vir die vervaardiging daarvan moet toegewyde ruimte word georganiseer. Sny gekook en vleisprodukte is uitgevoer op die produksie tafels, toegerus met:

• gewigte om gedeeltes van die massas te beheer;
• Sjef se messe drietalle;
• snijplanken;
• bak vir bakkie geweeg produkte.

Voordat gereed maaltye gemaak opleiding produkte. Vir hierdie doel, die messe vir sny en karbonering gevorm, uithoeke van verskillende vorm en dies meer. Vis en vleis gedeeltes geplaas in die voorbereide panne, vorm, bak, dan versier produkte met behulp van spesiale gooi lepel. Die finale produk is geplaas in 'n lae-temperatuur kabinet. As die vuller is bereid om in die skinkbord, met die vakansie het dit gesny in porsies. Hulle het daarna verskuif na die spesiale plate en ander eetgerei. Vir hierdie spesiale lem gebruik.

toebroodjies

Hulle word beskou as een van die mees gewilde koue geregte, veral student, skool kantien, ontspanningsgebiede, in koffiewinkels en so aan. Toebroodjies gemaak van brood. Dit maak gebruik van olie en verskeie gastronomiese produkte, kulinêre produkte. As 'n algemene reël, kook oop toebroodjies. Maatskappye in diens van die passasiers van verskillende vorme van vervoer, produseer geslote (pad) snacks. Vir feeste en byeenkomste voor te berei canapés.

'N Belangrike proses in die voorbereiding van 'n gesnyde brood toebroodjies, en verskeie produkte in gedeeltes. Hulle word ook versier met groen, groente, olywe, suurlemoen en so aan. Wanneer 'n klein hoeveelheid van die verwesenliking van toebroodjies sny brood produkte en deur 'n handleiding metode. Dit maak gebruik van kaas, gourmet, brood messe, asook spesiale toerusting. In die voorbereiding van 'n groot aantal van toebroodjies gemeganiseerde toerusting geïnstalleer op die lessenaar.

Om die bespoediging van die reseptering van olie op die gedeeltes van die handleiding gebruik maslodelitel. Spesiale giet skrapers gebruik. gee 'n spesiale vorm (in die vorm van 'n blom, rose, en so aan.) Met hul hulp olie. Vir die sny en sny kos op die tafel, in toevoeging tot die sny gereedskap, moet die raad by te woon. Hul merk in ooreenstemming met verwerkte bestanddele. Produkte gebruik vir toebroodjies, bereid nie vroeër as 30-40 minute voor die aanvang van die uitvoering. Hul stoor gedoen in die lae-temperatuur kaste. Produksie van snack toebroodjies (bank) word beskou as redelik moeisame. Hulle is hoofsaaklik gevoed op onthale, feeste, plaas op die buffet tafel. verskillende uithoeke word gebruik om die vervaardigingsproses te versnel.

sop

Hulle is in groot aanvraag in die somer seisoen. Vir koue sop sluit hutspot, beet sop, beet en so aan. Hulle is gemaak van groente en ander produkte in die beet sous, brood kwas, en vrugte. Geregte vrygestel verkoel tot 12-14 grade. Wanneer geïmplementeer om in stand te hou dit gebruik eetbare ys, wat geproduseer word deur die ys maker.

Vleis en ander kos, groente, koue nodig vir die voorbereiding van sop, is hitte in 'n warm winkel behandel. Daarna is hulle afgekoel en in repies of klein blokkies gesny. Dit is met die hand of met behulp van spesiale meganiese sny toerusting gedoen. Buig gekap met mes en triturated met 'n hout stamper met die sout in 'n klein hoeveelheid totdat die sap. Voordat dit gekook komkommer geskil en met die hand of deur masjien sny.

Vervaardiging is uit op soet vrugte sop broths gedra. As die basis van hierdie geregte is die gedroogde of vars bessies en vrugte. Voor hitte behandeling hulle gesorteer en gewas met behulp van 'n vergiettes of sif. Die bessies word gebruik in 'n vorm, pere, appels sny in groente sny. Voor dit, met die hulp van 'n spesiale toestel verwyder saad slot. Geregte is weggedoen met pasta, rys en so aan. Vrugte garnering en Afkooksels vir soet sop gekook in die warm winkel.

soet geregte

Dit sluit in jellie, jellie, luit, mousse, ens In die werkplek, vir die voorbereiding van hierdie geregte is bad, Industrial tafels, toegerus met 'n lae-temperatuur kabinet geïnstalleer, skale (tafelblad). Verder is dit gebruik 'n verskeidenheid van instrumente, vorms, eetgerei, gereedskap. Uit te voer verskeie operasies is universeel ry met vervangbare meganismes. Byvoorbeeld, is dit gebruik wanneer lyfstraf mousse, room, vryf vrugte.

Produkte wat nodig is om te kook, gesorteer en onder lopende water in 'n vergiettes gewas. Bessies en vrugte kan afgehandel word in sy natuurlike vorm met die room, melk, suiker. Voorbereiding van gelled geregte gemaak met vars sap. Om dit te kry met behulp van spesiale gereedskap en toestelle. Kook stroop geproduseer in die warm winkel. Die finale produk is in bak, vorms gegiet. Stroop vir mousse, geklopte deur 'n universele meganisme vir verwyderbare dryf. Realisering van maaltye gemaak van nagereg borde of roomys bakke.

ander produkte

Drankies en compotes eie produksie (van die heupe, cranberry, suurlemoen, ens) Om warm winkel produseer, en dan afgekoel. Daarna is hulle verdeel in gedeeltes (uitgestort in die bril). Vir die voorbereiding van drank uit vars appels met behulp van 'n spesiale toestel. Hierdie toestel is 'n enkele beweging verwyder die saad slot en verdeel die vrugte in 6-8 snye. Voorbereiding van sagte roomys in groot ondernemings van 'n openbare spyseniering uitgevoer met behulp van die vrieskas. Kort termyn stoor en verkoop van produkte wat deur die afdeling lae temperatuur of die toonbank. die roomys gemaak in metaal vakansie kremanki met vullers of in natura. Portioneren deur 'n spesiale lepels.

arbeid Kenmerke

Basiese vereistes vir 'n koue winkel gedefinieer in Snip. Die produksie af is ingestel na gelang van die besonderhede van die onderneming. As die duur van die verandering oor 11 uur, is aangeneem dvuhbrigadny, trap of gekombineer grafiek. Die algemene bestuur van die produksie plek bied die verantwoordelike beampte of voorman. Soos dit nou Cook shop koue 4 of 5 ontslag. Voorman beplande aktiwiteite tot die produksie program te implementeer volgens die spyskaart.

Kook tydrowende geregte gedoen in die aand. Dit sluit, byvoorbeeld, sluit in vloed, jellies, compotes, jellie en so aan. Tydens die opleiding aan die begin van die verandering van geselekteerde toerusting, gereedskap, versprei produkte volgens produksie order. Wanneer die rasionele organisasie van die werk, dit neem nie meer as 20 minute. Spesialiste ontvang werk in ooreenstemming met die kwalifikasie. Voorman verseker dat beide voldoen aan die veiligheid in die koue winkel, die tegnologie van kook. Hy is ook verantwoordelik vir die kontinuïteit van die produksie proses, om onderbrekings in diens te voorkom. In maatskappye met 'n groot volume van die produk is bekendgestel verdeling van arbeid bedrywighede. Dit in ag neem kwalifikasies.